本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
秘传食谱-虾蟹门
【资料图】
正文 ：
预备 ：
[材料]毛蟹（不拘多少），生姜米、淅（ 潘老师按：浙 ）醋各适量，菊花叶少许。
手术 ：
将毛蟹漂洗乾（ 潘老师按：干 ）净，整个蒸熟，取出乘热（ 潘老师按：趁热 ）用手将壳剥开，蘸生姜米、淅（ 潘老师按：浙 ）醋吃，极好。吃过以后，用菊花叶洗手，可除腥气。
毛蟹
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预备 ：
[材料]膏蟹若干，其余均同前节一样。
手术 ：
同前节一样，将膏蟹洗净，蒸熟后取出，先斩成块，然后蘸姜米同醋吃。
附注 ：
这样东西广东最佳，四时都有，要比毛蟹大得一倍。
膏蟹是指雌性青蟹
第十节 肉蟹
预备 ：
[材料]肉蟹若干，其余均同前节一样。
手术 ：
一切吃法、煮法都与前两节同。或做成羹吃，或用醋溜着吃，都好（这样东西也出广东，比毛蟹也大一倍）。
肉蟹是指雄性青蟹
预备 ：
[材料]螃蟹若干，好清汤一海碗，金华火腿粒、香菰（ 潘老师按：菇 ）丁、料酒、白酱油、盐（均各适量），鸡蛋两个（预先打搅好候用），纤粉（ 潘老师按：现在多写成“芡粉” ）少许。或胡椒末少许。
手术 ：
[第一步]先将螃蟹微蒸一熟（ 潘老师按：疑为“过”字 ），拆去壳，只取净肉候用。
[第二步]乃将好汤入锅煮到极滚，方取蟹肉连同火腿粒、香菰（ 潘老师按：菇 ）丁、料酒、白酱油、盐逐一加入烩作羹。将起锅时，加上打搅好的鸡蛋和纤粉（ 潘老师按：现在多写成“芡粉” ）煮搅几滚。或再加进少许胡椒末，更好。
青蟹
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潘老师按 ：
注1：《本草纲目·介部·蟹》云：
“ 蟹释名螃蟹、郭索、横行介士、无肠公子。雄曰蛝螘，雌曰博带。
宗奭曰：此物每至夏末秋初，如蝉蜕解。名蟹之意，必取此义。
时珍曰：按傅肱《蟹谱》云蟹，水虫也，故字从虫。亦鱼属也，故古文从鱼。以其横行，则曰螃蟹。以其行声，则曰郭索。以其外骨，则曰介士。以其内空，则曰无肠。
《别录》曰：蟹生伊芳洛池泽诸水中。取无时。
弘景曰：蟹类甚多，蝤蛑、拥剑、蟛螖皆是，并不入药。海边又有蟛蜞，似蟛螖而大，似蟹而小，不可食。蔡谟初渡江，不识蟛蜞，啖之几死。叹曰读《尔雅》不熟，为学者者所误也。
颂曰：今淮海、汴东、河北陂泽中多有之，伊洛乃及难得也。今人以为食品佳味，俗传八月一日取稻芒两枝，长一二寸许，东行输送芒长。
故今南方捕蟹差早则有衔芒，须霜后输芒方可食之，否则毒尤猛也。
其类甚多，六足者名蛫，音跪；四足者名牝，皆有大毒，不可食。
其壳阔而多黄者名蟙，生南海中，其螯最锐，断物如芟钊也，食之行风气；
其扁而最大，后足阔者，名蝤蛑，南人谓之拨棹子，以其后脚如棹也。一名，随潮退壳，一退一长，其大者如升，小者如盏楪。两螯如手，所以异于众蟹也。其力至强，八月能与虎斗，虎不如也。一螯大、一螯小者，名拥剑，一名桀步。常以大螯斗，小螯食物。又名执火，以其螯赤也。
其最小无毛者，名蟛螖，音越，吴人讹为彭越。
《尔雅》云螖蠌，小者螃。
郭璞注云：即蟛螖也。
时珍曰：蟹，横行甲虫也。外刚内柔，于卦象离。骨眼蜩腹，蝈脑鲎足，二螯八脆（跪），利钳尖爪，壳脆而坚，有十二星点。雄者脐长，雌者脐团。腹中之黄，应月盈亏。其性多躁，引声噀沫，至死乃已。生于流水者，色黄而醒生，于止水者，色绀成日馨。
《佛书》言其散子后即自枯死，霜前食物故有毒，霜后将蛰故味美。所谓入海输芒者，亦谬谈也。
蟛蜞大于蟛螖，生于陂池田港中，故有毒，令人吐下。
似蟛蜞而生于沙穴中，见人便走者，沙狗也，不可食。
似蟛蜞而生海中，潮至出穴而望者，望潮也，可食。
两螯极小如石者，蚌江也，不可食。
生溪涧石穴中，小而壳坚赤者，石蟹也，野人食之。
又海中有红蟹，大而色红。
飞蟹能飞。
善苑国有百足之蟹。海中蟹大如钱，而腹下又有小蟹如榆荚者，蟹奴也。
居蚌腹者，蛎奴也，又名寄居蟹，并不可食。
蟹腹中有虫，如小木鳖子而白者，不可食，大能发风也。
宗奭曰：取蟹以八九月蟹浪之时，伺其出水而拾之，夜则以火照捕之，时黄与白满壳也。
时珍曰：凡蟹生烹，盐藏糟收，酒浸酱汁浸，皆为佳品。但久留易沙，见灯亦沙，得椒易䐈。得皂荚或蒜及韶粉可免沙䐈。得白芷则黄不散。得葱及五味子同煮，则色不变。藏蟹名曰蝑蟹，音泻。 ”
注2：依据《本草纲目》所言，螃蟹是众蟹总称。
毛蟹是螃蟹的分支，又称“河蟹”“大闸蟹”，
实际是节肢动物门[Arthropoda]甲壳亚门[crustacean]软甲纲[Malacostraca]真软甲亚纲[Eumalacostraca]真虾总目[Eucarida]十足目[Decapoda]腹胚亚目[Pleocyemata]短尾下目[Brachyura]弓蟹科[Varunidae]弓蟹亚科[Varuninae]绒螯蟹属[Eriocheir]的中华绒螯蟹[ Eriocheir sinensis H.Milne-Edwards]。
膏蟹与肉蟹是同一种蟹，只不过前者为乸（雌），后者为公（雄）而已。
这种蟹即节肢动物门[Arthropoda]甲壳亚门[crustacean]软甲纲[Malacostraca]真软甲亚纲[Eumalacostraca]真虾总目[Eucarida]十足目[Decapoda]腹胚亚目[Pleocyemata]短尾下目[Brachyura]梭子蟹总科[Portunoidea]梭子蟹科（蝤蛑科）[Portunidae]青蟹属（青属）[Scylla]的锯缘青蟹[ Scylla serrata （Forskal）]。
待续 ……
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